曾克:小火锅里涮出大财富

93年从江汉大学毕业后，曾克就一直在做餐饮。他见识过同行的"一夜暴富”，但 他始终认为，想暴富的人不适合做餐饮。"现代餐饮是靠细节取胜，这是个不断完善的过程，心态浮躁的人怎么能静下心来观察自己身上的瑕疵呢?就算出奇招抢得 市场先机，也很难守得住。”

今年36岁的曾克是这样说的，也是这样做的。他选择的两种餐饮经营模式，都是早就有人做过的，但他 稍做改变后，都玩出了新花样。用他的话说，没有足够的细心观察，怎么能发现这样的市场空白点呢?

从老板喝马桶水学现代管理

1993年，刚毕业的曾克就在武汉市的台北石头火锅城找到一份工作。"在当时可是一份相当不错的差 事，台资企业，月薪1200元。”

石头火锅的老板是台湾人徐哲明。徐以前在东南亚好些地方考察过餐饮业，自己在台湾也开过店。石头火 锅的设计、风格和服务等综合了各地所长，店堂环境模仿热带丛林，营造主体餐厅也可能是武汉第一家。其在江岸区花桥开出第一家自助式商务火锅店时，引发了一 阵不小的热潮。"那时候的火锅还是中餐里的一道菜，没人专门开店做这个。店里人均消费上百元，比好些高档酒店还贵，但生意非常好，差不多每天晚上都要挂出 '台位已满’的牌子。”

不过，最让曾克难忘的还是石头火锅的管理水平，在他看来"要高出武汉餐饮界一大截”。曾克至今还清 晰地记得很多细节，"我们店堂盆景植物很多，从门口到里面都要摆，起码有上百盆，而且老板对每个盆景都有摆放要求。我们每天上下班都要搬进搬出，时间长了 难免有一两盆放错位置。但差不多每次都会被老板发现，要求我们重摆，他总借这种机会给我们培训，说每个盆景都有它的位置，要是有一盆放错了，顾客从外面走 进来的视觉享受就达不到最佳效果，我们的装饰投入就打了折扣。”

有一件事情，更是让曾克终身难忘。他问过很多人知不知道日本有个主管教员工刷马桶的故事，"你们可 能听过，但我亲眼见过这个故事的'中国版’!”

1994年，石头火锅新招来一批保洁员。保洁员们自认为每天都严格按程序操作，但老板总说她们做得 不够干净。终于有一天，一个员工火了，说老板是故意刁难她们。

徐哲明听说了，并不生气，只是要大家当天下班后先别回家，因为他要亲自演示怎样洗马桶。大家一听老 总要洗马桶都兴奋起来，下班后都到洗手间等着看老总"表演”。

徐哲明准时出现了，工作服、橡皮手套穿戴整齐。他二话不说，拿起刷子就忙开了。大刷子洗不到的地方 就用牙刷洗，再把抹布缠在指头上，在凹缝里一点点从里到外地擦拭。如此反复洗过几遍之后，抽水马桶洁净如新。他要员工拿一只纸杯进来，对大家说："洗干净 的马桶就应该像新的一样。这个马桶现在跟我手上的纸杯一样干净，如果大家不信请看。”他按下冲水阀，在马桶里舀了一杯水，端起来就喝了下去。围观者除了"啊”的一声，什么话都不会说了。

徐哲明笑着说："我知道你们很难相信这种事，但我对自己有信心。我们服务业做的就是细节，把细节做 好了，我们的事业就称得上完美。别小看你们做的每一件事，做及格不难，但做好是很难的。因为我们很容易给自己设限，总爱低估自己，谁能先突破自己，谁就走 在前面了。”

经历这件事之后，曾克完全改变了对工作的态度，"服务业做的就是细节。”

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从 事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。

如果对火锅市场做调查?

一是对火锅市场的影响因素进行调查：经济发展对火锅的影响，其中包括消费者对火锅需求的增加、现有 火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。传统因素对火锅店的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

除此之外，周边环境对火锅的影响也非常大，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等; 基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施;措施优惠，如税务、各类收 费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

二是对客源的调查分析：由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的 口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。这其中，最关键的是对顾客消费行为的分析。

1.不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

2.随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口 味，改进创新。

3.灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

4.引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

学高端快餐店开平价店

1998年，花桥店租约到期，而石头火锅也打算调整国内店面布局。徐哲明决定退出武汉，重点发展西南市场。他一直跟曾克保持着很好的个人友谊，便劝曾克寻找机会创业，希望将来两人从雇佣关系变成合作关系。

离开火锅店，曾克开始寻找适合自己的项目。一次到永和豆浆店吃早餐，他被店堂环境吸引住了。"做的 都是我们平时早上吃的油条、面食之类的东西。但把我们街边吃的东西移到店里来，用快餐店的方式经营，档次马上就上来了，价格也是街边的好几倍。”

看着永和豆浆红火的生意，曾克心里有了方向。"如果完全学他们做高端市场，我没有这种品牌影响力， 也没这个经济实力。但我可以学他们的经营环境，开中低档价位的快餐店。如果我能让人们只用花一碗热干面的钱，吃到洋快餐那样的环境，肯定蛮受欢迎。”

凭着在石头火锅城5年的工作经验，曾克自信在管理能力上不成问题，但最关键的问题是如何压缩成本， "我不能像永和豆浆那样，选黄金地段开店，也不能像他们那样用高档装饰材料和厨具设备，不然成本分摊不下来”。

他算了一笔账，同样规模的店开在市中心，费用每月就得四五万元，以他当时的能力，头两年都是替房东 打工。而在远一点的地方开店，一天卖个一两千元就能保本。

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